180 Tage in BIO-Hotels

… wie sie in den Käse kommen ist klar. Bakterien produzieren neben Geschmack auch Gase, die den Käse mehr oder weniger aufblähen. Wie die Löcher in den Bauch von Heinz Kern, dem Gastgeber vom Ucliva, kommen ist auch schnell erklärt. Heinz ist zwar in Brasilien aufgewachsen (sein Vater ist Schweizer), hat aber nach den Teenagerjahren die Gastronomieschule in der Schweiz besucht und sich nach mehreren Stationen sesshaft gemacht. Brasilien. Da frage ich ihm natürlich Löcher in den Bauch. Gentechnik, Sojaexporte, Mitspracherechte der indigenen Bevölkerung, Abholzung vom Regenwald,… Bestätigt werde ich von Heinz in meinem Ansatz, dass wir mit unserem Konsum- und Ernährungsverhalten und mit jedem Bissen täglich entscheiden, wie sich unsere Kulturlandschaft entwickelt. Ob sie schön und vielfältig bleibt, ob eine intensiv bewirtschaftete Monokultur die Wiesen und Äcker verunstaltet, oder ob gar für den Export von Futtermittel (Soja, teilweise gentechnisch verändert) einzigartiger Regenwald abgeholzt wird. Heinz ist ganz auf meiner Linie und fügt hinzu, dass wir generell die Probleme immer an der Wurzel anpacken sollen.

Bevor ich mich entscheide, die regionalen Schweizer Spezialitäten zu verkosten, machen wir noch eine Tour zu den Lieferanten vom Hotel. Bäcker, Käser, Biobauer, alles dabei, was das Herz begehrt. Je mehr wir über die Lebensmittel reden, desto mehr läuft mir das Wasser im Munde zusammen und nun merke ich schon, wie bei mir die Löcher im Bauch entstehen. Wenn von Gipfeli, Weggli oder Brötli, die unter anderem „Znüni“ oder „Zvieri“ (Zwischenmahlzeit oder Jause um 09:00 oder 04:00) verspeist wird ruft das mitunter Hunger und ob der netten Aussprache auch Schmunzeln hervor. Das Innenleben der Backwaren besteht übrigens in der Regel aus Weizen und/oder Roggen und Hefe. Roggen wird leider nur mehr ganz selten bis gar nicht in den höheren Lagen angebaut (als Folge einer Subventionspolitik für Grünland), könnte allerdings schon auf bis zu 1400 Meter gedeihen (einige Sorten sind ziemlich frostresistent und vertragen sogar Temperaturen bis -25Grad). Ein kräftiges Schwarzbrot aus Sauerteig sucht man übrigens vergebens, die Schweizer finden dies geschmacklich eher uninteressant und essen es daher auch nicht. Dafür aber Original Müsli (entdeckt vom Herrn Bircher bei einer Alpenwanderung), der Inbegriff von Saisonalität. Traditionell sind Haferflocken, Milch, Rahm und eben nur die Früchte oder Nüsse der Saison drin.

Das Tüpfelchen auf dem „i“ sind aber die Capuns, die im Hotel Ucliva unbedingt probiert werden müssen. Wer nun nicht die Zeit hat, nach Graubünden zu reisen (wäre wirklich schade, nicht nur wegen dem Essen), dem empfehle ich das Kochbuch der Bio-Hotels, da sind nämlich die Capuns nochmals genau beschrieben. Ich habe also die Spätzle die ummantelt waren von blanchierten Mangoldblätter regelrecht verschlungen (nix “Slow Food” sprich langsam essen, aber selbst schuld, wenn sie (die Spätzle) sich in einer solch geschmacklichen Intensität präsentieren), dazu noch Bündnerfleisch und Käse. Puh, was will man mehr. Ja genau, der Käse: Ob puristisch gleich vom Holzbrett vertilgen, oder raffinierter als Raclette oder so richtig dekadent und üppig als Fondue. Da kann man schon mal versinken (auch wenn das Brotstück auf der Gabel oben bleibt, vgl. Gaius Infarctus im Band 16/Asterix bei den Schweizern). Die Getränke haben es aber auch in sich, so auch der Kirsch, der ist jedoch brandgefährlich und wirklich nur Erfahrenen und Eingeweihten zu empfehlen. Lieber ein Bier, wenn man weiß, von wem es kommt (siehe Biolandwirtschaft ist sexy), oder aber auch Weine. Falls aber dann ein Pinot Noir im Glas in der Farbe Weiß mit einer zart Rosa-Schattierung erscheint, liegt es mitunter nicht am Kirsch, sondern daran dass der Wein aus roten Trauben nur kurz auf der Maische liegen bleibt. Um die Verwirrung komplett zu machen, wird dieser Wein noch dazu Federweisser genannt. Irritierend insofern, da in Deutschland darunter Traubenmost (aus weißen Trauben), dessen Gärung gerade begonnen hat, verstanden wird.

Ich verstehe sowieso nur Bahnhof, seitdem ich auf der Biodyssey unterwegs bin, stimme mich auf die Zugfahrt nach Österreich ein und lasse die ganze Reise nochmals Revue passieren, genehmige mir zum krönenden Abschluss ein famoses Bioschluckerl und freue mich auf weitere 10 Jahre Biohotels.